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百年老店盛兴点心店,虽然卖的是馄饨汤圆,品类不多,但是创意组合的花样却不少哦。

“双档”,一般在上海的点心店指的是百叶包和面筋组合的粉丝汤,而盛兴的双档则是五个大馄饨、十二个小馄饨的组合。还有店里最受欢迎的“全家福”。一般上海菜里的“全家福”指的是三鲜汤,但是盛兴的“全家福”是五个大馄饨和一甜一咸两个汤圆。

作为盛兴的特色招牌,菜肉大馄饨是地道的老上海味道。馄饨皮用的是黄色碱水馄饨皮,而不是现在市面上常见的白色馄饨皮和黑馄饨皮。在碱水馄饨皮的制作上,用什么样的面粉,从水、面粉、碱的配比到压面工艺都有自己的一套标准。为了防止“走碱”,定制的碱水皮每天定时定量分四次送到店里。

馄饨馅料的制备也是力求新鲜,青菜都是每天早上现烫,平均每天三百斤菜,三个人,一个人烫菜,一个人弄碎挤干,还有个人拌馅儿,馅料由青菜、荠菜和新鲜五花肉搅拌而成。青菜多汁,荠菜清香,融合着肉香,混沌馅口感层次分明。而这一系列的动作一定要保证在六点半开门前完成,这样才能保证吃到顾客嘴里是新鲜的。

两个汤圆,一个尖尖头的是鲜肉汤圆,圆圆的是芝麻汤圆。一甜一咸,个大饱满。

汤圆好不好,磨粉是关键。首先选择黏性强的好糯米,接着放在清水里浸泡五个小时,泡糯米还要注意温度,一般要在十八度二十度左右。泡好之后把糯米放入磨面机中加水磨成糯米浆,然后放在木台子上压干,这样水磨粉就做好了。接着水磨粉再加一点熟芡搅拌成馅儿,熟芡就是水磨粉加水煮熟。

盛兴的鲜肉汤圆,咬一口肉汁四溢,而芝麻汤圆更是香甜适口。为了做出满口留香的黑洋酥馅料,师傅每天五点就要开始忙碌起来。首先是要炒芝麻,这是最关键的一步,炒芝麻时需要注意火候,要不停地翻炒半个小时左右,芝麻香不香,就看炒芝麻,这是真功夫。芝麻炒好之后放入磨粉机磨得更细,然后加入白糖粉、猪板油搅拌成馅。需要注意的是,冬天猪板油要多一点,夏天猪板油要少一点,因为冬天天冷猪板油化不开,夏天天热黑洋酥馅拿出来就化开了。盛兴的芝麻汤圆血糯丝滑有颗粒感。

更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周四晚22:30《寻味上海》。

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